Tiens, voilà du boudin… C’est un peu l’air chantonné par d’aucuns, dès qu’ils entendent parler du cochon corse. Un cochon qui, selon eux, ne cesserait d’alimenter une polémique en forme de châtaignes verbales que les charcutiers insulaires se distribueraient au détour des demandes de certification. Néanmoins, ce n’est pas parce que le cochon mange des glands qu’il faut penser que ceux qui en font leur métier n’ont pas de cervelle.
Bien au contraire. Et contre toute attente, la guerre du cochon qui fait les entrefilets de tant de médias nationaux, n’est pas à l’ordre du jour. Que ce soit du côté du syndicat prônant l’AOC ou du côté du consortium des salaisonniers corses, on ne veut pas jouer à couteaux tirés. Chacun ayant compris qu’il pourrait y laisser des poils. Le cochon mérite mieux. Parole donc aux deux camps. Ils défendent leur conception qui, au-delà des différences, ne s’oppose par forcément. Et ils ont les tripes de l’affirmer.
Affaire de groin
Mardi dernier, les neuf salaisonniers ont rappelé qu’ils visaient l’obtention d’un label européen l’IGP, ou indication géographique protégée. Pour ce consortium (1), créé en 2009, qu’importe le cochon pourvu qu’on ait l’ivresse… Seuls comptent le lieu et les techniques spécifiques locales de salaison, hachage, fumage et séchage de la charcuterie.
Source et suite de l’article de Corse Matin
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